Programme de coopération transfrontalière

avec le soutien du Fonds Européen de Développement Régional

AVENIRS

Informations clés

Opérateur chef de file

Chambre de métiers et de l’artisanat Hauts de France
ANGLE RUES ABELARD ET FAUBOURG D'ARRAS, PL ARTISANS .
59000 LILLE
FRANCE

Personne de contact :

Sergine VAUBOURGEIX
http://
http://www.cma-hautsdefrance.fr

Date de début

01-01-2018

Date de fin

31-12-2021

Eléments budgétaires

Budget Total
1 045 795,75 €

Réseaux sociaux



Site Web

https://ungraindeplaisir.fr/





AVENIRS

AVENIRS, L'Artisanat, Vecteur Européen en Nutrition Intelligente, Responsable pour la Santé

axe2

Catégorie

Projet

Objectif spécifique du programme

Créer, valoriser et mutualiser conjointement des dispositifs de développement et d'accompagnement des PME à l'accès aux marchés

Domaine d'intervention

Emploi indépendant, entrepreneuriat et création d'entreprises, y compris les micro, petites et moyennes entreprises innovantes


La boulangerie-pâtisserie artisanale fait face à une concurrence accrue des grandes enseignes, les artisans indépendants voient leurs parts de marché passer sous la barre des 50%. Pour maintenir et accroître leur position, ils n’ont d’autre choix que d’innover pour s’adapter aux attentes des consommateurs de plus en plus exigeants en produits sains et de qualité. L’objectif du projet AVENIRS est d’accompagner les entreprises artisanales de boulangerie-pâtisserie françaises et flamandes à innover sur une gamme de produits artisanaux à valeur bien-être et santé. Le projet se déroule en quatre étapes : cibler les produits de la gamme « Bien-être et santé » ; les concevoir en produits finis ; établir des outils de recommandation simples et adaptés à l’artisan sous la forme d’un guide de bonnes pratiques ; mettre en place un dispositif d’accompagnement et de formation pour permettre aux entreprises d’être formées à la production et à la vente de ces produits. Le projet renforce ainsi l’économie de proximité sur la zone transfrontalière en associant des acteurs français et flamands possédant un savoir-faire en boulangerie avec des structures d'accompagnements économiques spécialisées sur l'artisanat, des TPE/PME et des industriels et scientifiques. 

Date de rapport 18-06-2021

Quel pain mangerez-vous demain ? Les boulangers-pâtissiers artisans français et flamands repensent leur offre et concilient plaisir, santé et savoir-faire artisanal pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs ! Fabriquer de nouveaux produits avec des qualités bien-être et santé nécessite une phase de recherche et développement que n'ont pas, individuellement sauf exception, les artisans. C'est l'ambition du projet transfrontalier AVENIRS, (l'Artisanat, Vecteur Européen en Nutrition Intelligente et Responsable pour la Santé) d'accompagner les artisans français et flamands, confrontés aux mêmes évolutions du marché, à innover. Piloté par la Chambre de Métiers et de l'Artisanat Hauts-de-France avec le soutien des organisations professionnelles françaises et flamandes de boulangerie/pâtisserie, le projet rassemble des savoir-faire, expertises et compétences dans 3 grands domaines : 1/ le savoir-faire artisanal de la boulangerie/pâtisserie : organisations professionnelles, artisans et formateurs en boulangerie/pâtisserie de la Chambre de métiers et de l'artisanat Hauts-de-France et de SYNTRA WEST 2/ la connaissance et la rigueur scientifique en nutrition santé : UniLaSalle, école d'enseignement supérieur spécialisée dans les sciences du vivant 3/ l'expertise technique des fournisseurs : la panification chez LESAFFRE et la cuisson avec les moules adaptés chez SASA DEMARLE 4/ l'accompagnement et la formation des entreprises : la Chambre de métiers et de l'artisanat des Hauts-de-France, SYNTRA WEST et le POMWVL Flandre occidentale Le projet AVENIRS s'est fixé comme objectif de réalisation sur les 3 années 2018/2019/2020 (et une année supplémentaire en raison du retard pris par le contexte sanitaire) d'accompagner à la fabrication et à la vente des produits Bien-être et santé, 80 entreprises artisanales de boulangerie/pâtisserie dont 50 sur les Hauts-de-France et 30 en Flandre Occidentale. Un mot sur l’impact du contexte sanitaire sur le déroulement et l’avancée du projet : L’organisation des modules au 1er semestre 2020 s’est déroulée lors des 6 Comités de pilotages transfrontaliers qui ont eu lieu à partir de mars 2020 à distance suite au confinement. Le 1er semestre 2020 a été marqué par la crise sanitaire qui a imposé un confinement strict du 16/03/20 au 11/05/20 des 2 côtés de la frontière. Une reprise très progressive des activités a eu lieu à partir du 15 juin date de réouverture des frontières. Ce contexte exceptionnel a bloqué les phases du projet qui nécessitaient des réunions présentielles et des déplacements. Mais il a aussi fait évoluer certains aspects du projet comme l’idée de créer des tutoriels recettes pour des formations à distance. Globalement toutes les activités des modules gestion de projet (M1), communication (M2) et marketing (M3) ont pu avancer grâce au télétravail des agents et à des réunions en visioconférences. Par contre les activités du module 4 (innovation produit) ont été stoppées brutalement : ainsi des essais pilotes chez les 4 artisans pilotes en France étaient prévus en mars et avril, ils ont été annulés. La finalisation des recettes prévues au printemps 2020 a été stoppée pour reprendre fin juin. Le sourcing produit n’a pu avancer. La gamme de produits a été définie au cours du 1er semestre 2018 suite aux différentes études menées sur la zone transfrontalière (région Hauts-de-France et province flamande) : une étude du marché des produits de boulangerie/pâtisserie à valeur bien-être et santé, une étude sur les populations cibles et enfin un sondage auprès de 175 artisans français et 39 flamands sur leur intérêt pour ce type produits (recueilli grâce à une enquête mailing). Ce travail a permis d'identifier 25 concepts avec un potentiel économique. Sur ces 25 concepts, 11 ont été sélectionnés par les opérateurs français et flamands pour figurer dans la gamme de produits à développer. Onze autres produits ont également été repérés comme potentiellement intéressants pour leurs dimensions « naturelle » et « locale », deux tendances importantes observées sur le marché. Ces produits ne nécessitant pas d'innovation en termes de formulation, ils peuvent être directement réalisés par l'artisan français ou flamand. En 2019 et 2020, Syntra West et les Bakmeesters, les représentants des boulangers flamands, ont fait part du souhait de concevoir par eux-mêmes quelques recettes. Parmi les 3 recettes proposées, une recette a été retenue après examen par UniLaSalle de la composition et des bénéfices nutritionnels. Les travaux d’innovation culinaires (module 4 innovations produites) portés par Uni Lasalle ont pu démarrer dès l'automne 2018. 2 professeurs de la CMA Hauts- de-France antenne de Beauvais ont été associés à ce module. Situés à quelques Kms d’Unilsalle, une étroite coopération a pu se mettre en place entre les scientifiques et les enseignants de boulangerie pâtisserie. Au semestre suivant, une partie importante des formulations étaient quasi finalisées et une autre au second semestre 2019. Début 2019, une 1ère séance de partage des formulations, des sourcing produits et des techniques boulangères et pâtissières a été organisée en France le 24 février sur l’antenne CMA HDF à Tourcoing. Deux autres journées de partage et d’échange des recettes ont eu lieu : le 2 mai chez Syntra West et le 09 septembre chez LESAFFRE près de Lille. Lors de ces 3 journées, les professeurs flamands ont pu découvrir les recettes et poser toutes les questions souhaitées aux équipes scientifiques d’UniLasalle et aux professeurs de la CMA HDF grâce à la présence d’interprètes. Une fois les recettes réalisées, la phase suivante consiste à les faire valider par une analyse sensorielle (odorat, touché, visuel, goût). Grâce aux compétences des partenaires, 2 types d’analyses ont pu être menées : - Une analyse sensorielle avec un panel expert réalisé par Lesaffre - une analyse sensorielle grand public dirigée par Unilasalle et menée en France (sur le site d’Unilasalle à BEAUVAIS) et en Flandre (sur le site de Syntra West à BRUGES) Démarré dès novembre 2018 sur les 1ers produits et terminés fin 2019, pas moins de 7 séances d’analyses sensorielles ont été menées : 3 avec le panel expert Lesaffre, 4 avec un panel consommateurs dont 2 à Beauvais chez Unilasalle et 2 à Bruges chez Syntra West. A Bruges Unilasalle a dirigé les travaux et transmis au partenaire flamand la méthodologie en NL (avec les questionnaires… etc.) pour chacune de ces 7 séances, les professeurs de la CMA HDF et de Syntra West ont fabriqué en amont les productions nécessaires. Au 1er semestre 2020, il restait à finaliser les recettes et à les faire tester par les artisans pilotes français et flamands. Le contexte sanitaire du covid a stoppé les travaux. Les déplacements étant fortement limites au-delà des frontières, les travaux se sont déroulés sur chaque versant en fonction de ce qui était permis. Les essais pilotes en France prévu chez 4 artisans ont dû être reportés à début 2021. En Flandre, les 2 artisans pilotes ont été invités à une séance de démonstration le 1er juillet 2020 chez Syntra West. Unilasalle et l’équipe de la CMA HDF de Beauvais située à 5 km l’un de l’autre ont pu réaliser en juin et début septembre 2021 4 journées de tournage de tutoriels des recettes afin de pouvoir accompagner à distance si nécessaire les artisans. Des mises au point importantes des recettes ont pu être réalisées au cours de ces séances. Début 2020, il restait encore quelques produits à tester sur le plan sensoriel. Le contexte sanitaire n’a pas permis de renouveler les séances. Néanmoins les informations recueillies de part et d’autres auprès des artisans flamands en formation, auprès d’un focus groupe organisé par Unilasalle fin juillet 2020 puis auprès des 1ers artisans français formés début 2021 suffisent à valider les formulations. Dernier point important de ce module 4 « innovation produit », le sourcing produit : Unilasalle a fait en sorte dans le choix de ses ingrédients de respecter plusieurs critères : des propriétés santé, un caractère naturel et une accessibilité des produits. 3 ingrédients provenant d’un fournisseur mondial français Roquette sont accessibles mais en grand conditionnement (sac de 25 kg) ce qui peut au début du projet freiner les artisans tant que les ventes des produits sont encore balbutiantes. Dès le mois de juin 2020, la CMA HDF et Syntra West se sont attelés à rechercher sur leur région un acteur en capacité de reconditionner en petit format ces ingrédients. Syntra WEST après avoir pensé jusque fin 2020 avoir trouvé les fournisseurs adaptés, doit finalement revoir son sourcing produits car ce ne sont pas les bons ingrédients. La CMA HDF a après plusieurs recherches auprès d’entreprises ingrédientistes ou de reconditionnement, trouvé un meunier local habitué de par ses travaux d’innovation (en bio en culture raisonnée…) à réaliser un conditionnement à petite échelle. En 2020, la phase communication et marketing des produits s’est concrétisée. Déjà entamé dès le début du projet en 2018, les réflexions sur la stratégie de communication marketing des produits avait abouti à plusieurs accords entre les partenaires français et flamands ; cette phase est importante car elle fixe le discours commercial et l’image qu’on souhaite présenter aux 2 cibles des projets : les artisans boulangers/pâtissiers d’une part et les consommateurs, le grand public d’autre part. L’objectif final étant de faire connaitre les produits et donner envie aux artisans de les faire et aux consommateurs de les acheter. Les partenaires français et flamands ont fait appel à une agence de communication pour fixer le positionnement marketing des produits et trouver un nom commercial à la gamme. Les 4 opérateurs partenaires français et flamands ont participé à 5 ateliers de travail au 1er trimestre 2019 pour concevoir ensemble le positionnement marketing de la gamme des pains et pâtisseries Bien-être et santé, le nom de la marque en français et en néerlandais, les logos et le site Web. C’est au cours de ces séances notamment de brainstorming que les partenaires se sont rendu-compte des différences culturelles autour des produits et plus généralement autour du pain de la pâtisserie et du commerce de proximité. A commencer par la langue pour le nom commercial de la gamme : il était impératif que la marque soit dans la langue parlée des artisans et des consommateurs d’où le nom en NL « Da MAG » en Flandre qui signifie « On peut » et le nom « Un grain de plaisir » en France. Des différences sont aussi apparues dans les messages marketing, les choses importantes à mettre en avant, par exemple, en Flandre on communique davantage sur les biscuits que sur les pains alors qu’en France le pain est essentiel. Il se peut aussi que les formats des produits soient différents, selon les usages enseignés par les professionnels à la CMA HDF et chez Syntra West. Au final les partenaires se sont accordés sur le fait d’avoir « un emballage » des produits qui soit adaptés au contexte culturel de chaque région tout en veillant à ce que les recettes soient bien les mêmes et que les produits vendus respectent bien les bénéfices nutritionnels annoncés. Il a également été décidé que les réseaux sociaux devaient porter le nom des 2 marques pour une identification commerciale pertinente auprès des clients des artisans français et flamands. Pour cela il a été décidé que sur le versant français une page « Un grain de plaisir » et sur le versant flamand une page « Da mAg » seraient développée. De même au niveau du site Web et toujours dans l’optique d’une communication commerciale de la gamme de produits le nom porterait celui de la marque www.ungraindeplaisir.fr/da-mag.be ». Les partenaires ont fait en sorte que le nom du projet AVENIRS puissent être identifé en rapport avec les 2 noms de la gamme de produits. En parallèle du positionnement marketing, la CMA HD et le POM WVL ont, avec l’agence de communication, proposé en juin 2019, à l’ensemble des partenaires une 1ère version du site WEB, les logos « Da Mag » et « Un grain de Plaisir ». Le calendrier des événements du second semestre 2019 a également été partagé et un point détaillé sur le principe d’une future journée conférence/débat, notamment sur son déroulé, a été développé. Le site Web a été complété en juin et juillet 2020 par les 2 partenaires, le POM WVL et la CMA HDF et sa structuration ( back office) finalisée en juillet 2020. A noter que la CMA HDF et le POMWVL ont suivi plusieurs séances de formation par l’agence de communication, L&P, sur le contenu Word Press du site Web (ungraindeplaisir.fr / Da–mag.be) début septembre 2019 et juillet 2020.. Début septembre 2019, la marque « Un grain de plaisir » a été déposée auprès de l’INPI, permettant ainsi son utilisation pour la communication. La marque « Da Mag » n’a pu être déposée de suite car le règlement belge des marques impose de joindre en même temps le règlement d’usage de la marque (contrairement au règlement français qui autorise un dépôt ultérieur). Ce document n’étant pas encore rédigé, il est prudent de ne pas communiquer avec la marque Da Mag avant son dépôt. La CMA HDF habituée à participer à de nombreux salons locaux a proposé de mettre en avant le projet AVENIRS sur « le village des artisans » tenue par la CMA HDF lors de la foire de DOUAI qui se tenait le 13 septembre 2019 et le projet a également pu être promu lors d’un évènement associatif porté par une des cibles principale de la gamme de produits, les diabétiques, lors de la journée mondiale du diabète le 14 novembre au CHU de Creil. Une semaine avant, les partenaires flamands annonçaient qu’ils ne pouvaient finalement pas se libérer pour participer à ces événements (qui se déroulaient à 250 km de chez eux. Par ailleurs, les partenaires flamands ont souhaité attendre avant de pouvoir participer à des salons chez eux, ne se sentant pas encore prêts. Pour toutes ces raisons, la promotion du projet et de la gamme « Un grain de plaisir/Da Mag » sur les réseaux sociaux a démarré en novembre 2019 en France et en juin 2020 en Flandre, le POM WV et Syntra West préférant communiquer au moment de mobiliser les artisans pour l’accompagnement. Les partenaires français et flamands ont décidé d’organiser une journée type conférence débat dédiée à l’innovation dans l’artisanat alimentaire dans le but d’augmenter la visibilité du projet AVENIRS sur la zone transfrontalière vis-à-vis des partenaires institutionnels, économiques et des représentants des artisans. Compte tenu de la distance séparant les partenaires (300 km et 3 h de route Beauvais/bruges) il a été décidé de décupler l’évènement sur chaque versant. Cette journée a été conçue sur un déroulé identique. En France, elle a eu lieu le 26 novembre 2019 sur le campus d’Unilasalle. En Flandre suite au contexte covid, la journée a été prévue non pas en 2020 mais en 2021 le 1er mars et se fera sous forme distancielle. Cette 1ère journée qui a rassemblé 120 participants a reçu l’écho favorable de l’Agence Régionale de l’innovation des Hauts- de-France et a figuré parmi les évènements des rencontres régionales de la recherche et de l’innovation (RRI). Elle a rassemblé 120 participants et a permis d’accentuer la visibilité du projet auprès des représentants de l’artisanat alimentaire, auprès des acteurs économiques de la boulangerie pâtisserie, du monde de la recherche en alimentation santé, des institutionnels de l’innovation (Pôle d’innovation..) etc. En 2020, les recettes au nombre de 13, ont fait l’objet d’une étude approfondie concernant la réglementation européenne applicable aux 13 recettes qui présentent des allégations nutritionnelles et de santé. Il s’agit ici du module 5 concernant la sécurité sanitaire. A partir de ce travail de la compétence de l’équipe « hygiène et sécurité alimentaire » d’Unilasalle, la CMA HDF et l’équipe marketing d’Unilasalle ont commencé à travailler à la rédaction des fiches produits destinées au consommateur. Et fin 2020, Unilasalle a pu ajouter aux recettes les recommandations à respecter sur le plan des allégations. L’ensemble de ces informations ont été partagées avec Syntra West qui s’est doté d’un diététicien. Pour 2021, et par sécurité Unilasalle fera appel à un cabinet spécialisé en nutrition et droit pour valider les allégations nutritionnelles et de santé de chaque produit de la gamme. La mobilisation et l’accompagnement de 80 artisans français et flamand a démarré en 2020. Malgré le contexte sanitaire qui touche la profession (les boulangeries/pâtisseries restent ouvertes mais leur Chiffre d’affaire a baissé d’environ 30 à 40%). Cette phase du projet a démarré en juin 2020 en Flandre et en septembre 2020 en France. En amont, la CMA HDF, Syntra West et le POM avaient conçu le règlement de l’appel à candidature ainsi que la convention d’engagement de chaque artisan avec la CMA HDF en France et Syntra West en Flandre. L’accompagnement des artisans comprend au minimum 3 modules de formation dont la forme reste au choix des partenaires (présentiel ou distanciel) : - Un module technique sur les recettes - Un module sur l’hygiene sanitaire et les allégations nutritionnelles et de santé - Un module sur la vente et communication de la gamme « Un grain de plaisir /Da Mag » Pendant la période du 1er confinement, chaque acteur a pu entamer les réflexions sur la mobilisation et l’accompagnement commercial des artisans. SYNTRA WEST a engagé au 1er semestre 2020 une équipe de consultants bien rodée à ces missions et en France, Unilasalle et la CMA HDF ont réalisé le même travail. Les avancées de chacun ont été partagées au second semestre et de nombreux points communs étaient constatés notamment sur la diversité des méthodes pour mobiliser une cible (les artisans) pas toujours disponibles. Le contenu du module de vente a ainsi pu être construit à partir des bonnes pratiques de chacun Le contenu du module sécurité sanitaire a pu être abondé en décembre 2020. La mise en place des formations a suivi un calendrier propre à chaque versant compte tenu des caractéristiques de ces derniers. En Flandre, la dimension du territoire (3144 km²) a permis à Syntra West d’organiser les formations d’artisans sur un seul site (Chez Syntra à bruges) avec une équipe de 2 professeurs formés à Da Mag. En France la superficie étant 10 fois plus grande (31 813 km²), la CMA HDF a fait le choix pour être au plus près des artisans de développer la formation « Un grain de plaisir » sur 7 antennes. Il a fallu alors mobiliser 10 professeurs ( 5 en boulangerie/5 en pâtisserie) en plus des 4 déjà présents sur le projet depuis 2018 ( antennes de Beauvais et de Tourcoing) et les former. Les professeurs étant absent au 1er semestre 2020 en raison du confinement, c’est en septembre qu’ils ont pu être mobilisés et ils se sont retrouvés pour une journée de formation le 14 décembre 2020 sur une des antennes de la CMA HDF à Saint Martin Boulogne. Les formations des artisans ont ainsi commencé en septembre 2020 en Flandre : En France les formations sont prévues sur 7 journées tous les lundis entre le 8 mars et le 26 avril 2021.