GRENSOVERSCHRIJDEND SAMENWERKINGSPROGRAMMA

Met steun van het Europees Fonds voor Regionale Ontwikkeling

AVENIRS

Kerngegevens

Projectleider

Chambre de métiers et de l’artisanat Hauts de France
ANGLE RUES ABELARD ET FAUBOURG D'ARRAS, PL ARTISANS .
59000 LILLE
FRANCE

Contactpersoon

Sergine VAUBOURGEIX
http://
http://www.cma-hautsdefrance.fr

Begindatum

01-01-2018

Einddatum

31-12-2021

Budgettaire elementen

Totaal Budget
1 045 795,75 €

Sociale netwerken



Website:

https://ungraindeplaisir.fr/





AVENIRS

ambachtelijk meesterschap, een (stimu)lans voor slimme en gezonde voeding

axe2

Categorie

Project

Specifieke doelstelling van het programma

Gezamenlijk voorzieningen creëren, valoriseren en met elkaar delen om de kmo's te ontwikkelen en te begeleiden bij het zoeken naar toegang tot de markten

Domein van bijstandsverlening

Werk als zelfstandige, ondernemerschap en oprichting van een eigen bedrijf, met inbegrip van innovatieve micro-, kleine en middelgrote ondernemingen


Als de ambachtelijke bakker/patisserie de favoriete handelszaak in de buurt van de consument blijft, zal hij moeten opboksen tegen de grote ketens. Zowel in Frankrijk als in België zien zelfstandige ambachtslieden hun marktaandeel onder de 50% zakken. Om hun positie te behouden en te versterken hebben ze geen andere keuze dan te innoveren om in te spelen op de verwachtingen van de consument die steeds veeleisender wordt en gezonde kwaliteitsproducten verlangt.
De doelstelling van het AVENIRS-project is om ambachtelijke bakkers/patissiers in Frankrijk en Vlaanderen te begeleiden bij deze innovaties met producten met een gezondheidsvoordeel.

Daarom wordt voorgesteld om een Frans-Belgisch partnerschap aan te gaan dat alle structuren combineert met de vereiste middelen en competenties voor het ontwikkelen en op de markt brengen van een gamma innovatieve, ambachtelijke bakkerij- en patisserieproducten met een gezondheidsvoordeel.

Het project verenigt ook:
- Drie gespecialiseerde organisaties om pondernemingen te begeleiden: de Franse Chambre Régionale de Métiers et de l’Artisanat Hauts de France en Syntra West,
- Een team van wetenschappers gespecialiseerd in voeding/gezondheid, UniLaSalle
- Twee gespecialiseerde industriële leveranciers: LESAFFRE en SASA Industrie
Het AVENIRS-project wil een panel van 80 ambachtelijke bakkers/patissiers (50 in het Noorden van Frankrijk en 30 in West-Vlaanderen) begeleiden.
De fasen van het project focussen op 4 pijlers:
1/ Focussen op producten met een gezondheidsvoordeel. Deze producten moeten ook voldoende commercieel potentieel hebben en moeten kunnen worden geproduceerd en verkocht bij een ambachtelijke bakker-patissier met inachtneming van de geldende wetten en voorschriften.
2/ Producten ontwikkelen: op basis van voedingsformules van wetenschappelijke en technische teams, zullen bakkers/patissiers deze recepten aanpassen om een geschikt eindproduct te verkrijgen. Het receptenboekje zal worden uitgebreid.
3/ Eenvoudige en geschikte hulpmiddelen aanbieden op het gebied van voedselveiligheid en consumenteninformatie. Er zal een gids met goede praktijken worden uitgegeven.
4/ De CRMA en SYNTRA zullen een inrichting voor begeleiding en opleiding ontwikkelen om het panel van ondernemingen de kans te geven opleidingen te volgen over de productie en de verkoop van deze producten.
Ambachtslieden, wetenschappers en industriëlen samenbrengen om te innoveren voor een kwaliteitsvolle voeding en om de buurtwinkels in Frankrijk

Rapporteringsdatum 18-06-2021

Welk brood eet u morgen? De Franse en Vlaamse ambachtelijke bakkers-patissiers herbekijken hun aanbod en verzoenen plezier, gezondheid en artisanale vakkennis om in te spelen op de nieuwe verwachtingen van de consument! Om nieuwe producten te vervaardigen met welzijns- en gezondheidsvoordeel moet eerst een onderzoeks- en ontwikkelingsfase worden doorlopen, wat ambachtelijke vaklui, op enkele uitzonderingen na, niet kunnen doen. Dat is de ambitie van het grensoverschrijdende project AVENIRS (Artisanat, Vecteur Européen en Nutrition Intelligente et Responsable pour la Santé – Ambacht, Europese vector van intelligente en voor de gezondheid verantwoorde voeding): Franse en Vlaamse ambachtslui, die zelf met de marktontwikkelingen worden geconfronteerd, helpen om te innoveren. Onder leiding van de Chambre de Métiers et de l’Artisanat Hauts-de-France en met de steun van Franse en Vlaamse beroepsorganisaties voor bakkers en patissiers, verenigt het project vakkennis, expertise en competentie op drie grote domeinen: 1/ het ambachtelijke vakmanschap van de bakkerij/patisserie: beroepsorganisaties, ambachtslieden en opleiders van bakkers-patissiers van de Chambre de métiers et de l’artisanat Hauts-de-France en van Syntra West 2/ de kennis en wetenschappelijke deugdelijkheid op het vlak van voeding en gezondheid: UniLaSalle, hogeschool gespecialiseerd in levenswetenschappen 3/ de technische expertise van de leveranciers: broodbereiding bij LESAFFRE en bakken met aangepaste bakvormen bij SASA DEMARLE 4/ de begeleiding en opleiding van de ondernemingen: de Chambre de métiers et de l’artisanat des Hauts-de-France, Syntra West en POM WVL West-Vlaanderen Het project AVENIRS heeft tot doel om drie jaar lang – 2018/2019/2020 (en een extra jaar wegens de vertraging opgelopen door de gezondheidscontext) – 80 ambachtelijke bakkerijen/patisserieën, waarvan 50 in Hauts-de-France en 30 in West-Vlaanderen, te begeleiden bij de vervaardiging en verkoop van gezondheids- en welzijnsproducten. Een woord over de impact van de gezondheidscontext op het verloop en de vorderingen van het project: De modules werden in het eerste semester van 2020 georganiseerd tijdens zes grensoverschrijdende stuurgroepvergaderingen, die vanaf maart wegens de lockdown op afstand werden gehouden. Het eerste semester 2020 wordt getekend door de gezondheidscrisis, die leidde tot een strenge lockdown van 16/03/20 tot 11/05/20 aan beide zijden van de grens. De activiteiten werden zeer geleidelijk aan hervat en vanaf 15 juni gingen de grenzen weer open. Door deze buitengewone context werden projectfasen waarvoor fysieke vergaderingen en verplaatsingen noodzakelijk waren, geblokkeerd. Anderzijds evolueerden hierdoor ook een aantal aspecten van het project, zoals het idee om voor opleidingen op afstand tutorials voor recepten te creëren. Algemeen genomen konden alle activiteiten van de modules projectbeheer (M1), communicatie (M2) en marketing (M3) vorderen dankzij het telewerk van de medewerkers en de vergaderingen in videoconferentie. De activiteiten van module 4 daarentegen (productinnovatie) werden van de ene dag op de andere stilgelegd: de tests bij de vier ambachtelijke proefbakkers in Frankrijk, gepland voor maart en april, werden afgelast. In het voorjaar 2020 zouden de recepten afgewerkt worden, maar die werkzaamheden konden pas eind juni hervat worden. Productsourcing kon niet voortgezet worden. Het productassortiment werd in het eerste semester van 2018 gedefinieerd op basis van de verschillende studies die in de grenszone werden gerealiseerd (regio Hauts-de-France en Vlaamse provincie): een marktstudie betreffende bakkerij- en patisserieproducten met een gezondheidsvoordeel, een studie betreffende de doelgroepen en tot slot een opiniepeiling bij 175 Franse en 39 Vlaamse ambachtelijke bakkers aangaande hun interesse voor dit soort van producten (informatie ingezameld via een enquête per mail). Dankzij deze enquête konden 25 concepten met economisch potentieel worden geïdentificeerd. Van deze 25 concepten kozen de Franse en Vlaamse productpartners er 11 die deel zouden uitmaken van het te ontwikkelen productgamma. Er werden nog eens elf producten gevonden die mogelijk interessant zijn vanwege hun “natuurlijke” en “lokale” dimensie – twee belangrijke tendensen die op de markt werden waargenomen. Deze producten hoeven qua formulering niet vernieuwd te worden, ze kunnen onmiddellijk door de Franse en Vlaamse ambachtelijke bakkers gerealiseerd worden. In 2019 en 2020 lieten Syntra West en De Bakmeesters, de vertegenwoordigers van de Vlaamse bakkers, weten dat ze graag zelf enkele recepten wilden ontwikkelen. Van de drie voorgestelde recepten werd één weerhouden nadat UniLaSalle de samenstelling en voedingsvoordelen ervan onder de loep had genomen. De door UniLaSalle geleide werkzaamheden inzake culinaire innovatie (module 4 Productinnovatie) gingen al in het najaar van 2018 van start. Twee docenten van CMA Hauts-de-France vestiging Beauvais werden bij deze module betrokken. Het feit dat deze vestiging op slechts enkele kilometers van UniLaSalle ligt, maakte een nauwe samenwerking tussen de wetenschappers en de docenten bakkerij-patisserie mogelijk. Het semester nadien was een groot deel van de recepten zo goed als klaar en nog een deel werd in het tweede semester van 2019 afgerond. Begin 2019 (24 februari) werd in Frankrijk, in de vestiging Tourcoing van CMA HDF, een eerste sessie georganiseerd om recepten en bakkerij- en patisserietechnieken uit te wisselen, en voor productsourcing. Op nog twee data werden recepten gedeeld en uitgewisseld: op 2 mei bij Syntra West en op 9 september bij Lesaffre in de buurt van Rijsel. Tijdens deze drie dagen leerden de Vlaamse docenten de recepten kennen en konden ze, dankzij de aanwezige tolken, aan de wetenschappelijke teams van UniLaSalle en de docenten van CMA HDF alle mogelijke vragen stellen. Als de recepten klaar zijn, moeten ze in een volgende fase gevalideerd worden door een sensorisch onderzoek (geur, aanvoelen, visueel aspect, smaak). Dankzij de competenties van de partners werden twee soorten analyses gerealiseerd: - een sensorisch onderzoek met deskundigenpanel, uitgevoerd door Lesaffre; - een sensorisch onderzoek bij het grote publiek, onder leiding van UniLaSalle en gerealiseerd in Frankrijk (in de vestiging van UniLaSalle in BEAUVAIS) en in Vlaanderen (in de vestiging van Syntra West in BRUGGE). Tussen november 2018 en eind 2019 werden maar liefst 7 sensorische onderzoeken gehouden: 3 met deskundigenpanel Lesaffre, 4 met consumentenpanel, waarvan 2 in Beauvais bij UniLaSalle en 2 in Brugge bij Syntra West. In Brugge leidde UniLaSalle de werkzaamheden en bracht ze de Vlaamse partner de methodologie bij in het NL (met vragenlijsten, enz.). Voor elk van deze 7 sessies vervaardigden de docenten van CMA HDF en Syntra West vooraf de nodige producten. In het eerste semester 2020 moest aan de recepten alleen nog de laatste hand gelegd worden en moesten ze getest worden door de Franse en Vlaamse ambachtelijke proefbakkers. Door de COVID-gezondheidscrisis werden de werkzaamheden stilgelegd. Aangezien verplaatsingen zowel in Frankrijk als in België fors beperkt waren, werden in elk gebiedsdeel de werkzaamheden georganiseerd binnen het toegestane kader. De eerste tests die in Frankrijk met vier ambachtelijke bakkers gehouden zouden worden, werden uitgesteld tot begin 2021. In Vlaanderen werden twee ambachtelijke bakkers op 1 juli 2020 bij Syntra West uitgenodigd voor een demonstratiesessie. UniLaSalle en het team van CMA HDF van Beauvais, die op nauwelijks 5 km van elkaar gevestigd zijn, namen in juni en begin september 2020 gedurende vier dagen tutorials op voor de recepten, om de ambachtelijke bakkers indien nodig vanop afstand te kunnen helpen. Tijdens deze sessies werden de recepten grondig bijgewerkt. Begin 2020 moesten nog enkele producten op sensorisch vlak worden getest. Door de gezondheidscrisis konden niet meer sessies worden georganiseerd. De informatie die werd ingezameld bij de Vlaamse ambachtelijke bakkers in opleiding, bij een eind juli 2020 door UniLaSalle georganiseerde focusgroep en tot slot bij de eerste opgeleide Franse ambachtelijke bakkers begin 2021, volstaat echter om de recepten te valideren. Laatste belangrijk punt van deze module 4 “Productinnovatie”, productsourcing: Bij de keuze van de ingrediënten hield UniLaSalle rekening met een aantal criteria: gezonde eigenschappen, natuurlijk karakter en beschikbaarheid van de producten. Drie ingrediënten van een Frans leverancier op wereldschaal, Roquette, zijn beschikbaar, maar alleen in grote verpakkingen (zakken van 25 kg), wat de ambachtelijke bakkers van het project in het begin kan afschrikken, omdat de verkoop van de producten nog onzeker is. Sinds juni 2020 zijn CMA HDF en Syntra West elk in zijn regio op zoek naar een speler die deze ingrediënten in klein formaat kan herverpakken. Syntra West meende tot eind 2020 de gepaste leveranciers gevonden te hebben, maar moet uiteindelijk zijn productsourcing herzien, want het gaat niet om de juiste ingrediënten. Na een uitvoerig onderzoek bij ondernemingen die ingrediënten verkopen of herverpakken, vond CMA HDF een lokale maalderij die het door haar innovatiewerken (biologisch en geïntegreerde teelt, ...) gewoon is om op kleine schaal te verpakken. In 2020 ging de fase communicatie over en marketing van de producten van start. Vanaf het begin van het project in 2018 werd over de communicatie- en marketingstrategie i.v.m. de producten nagedacht en deze beschouwingen leidden tot een aantal overeenkomsten tussen de Franse en Vlaamse partners; deze fase is belangrijk, want hierin wordt bepaald welk commercieel discours en welk imago aan beide doelgroepen van het project voorgelegd zal worden: enerzijds de ambachtelijke bakkers/banketbakkers en anderzijds het grote publiek. De uiteindelijke bedoeling is om over de producten te informeren en de ambachtelijke bakkers zin te geven om ze te maken, de consumenten om ze te kopen. De Franse en Vlaamse partners schakelden een communicatiebureau in om de marketingpositionering voor de producten te bepalen en voor het gamma een handelsnaam te vinden. De 4 Franse en Vlaamse projectpartners namen deel aan 5 workshops tijdens het eerste kwartaal van 2019, om te werken aan de marketingpositionering van het gamma broden en patisserieproducten met gezondheidsvoordeel, de naam van het merk in het Frans en het Nederlands, de logo’s en de website. Tijdens deze (brainstorming)sessies werden de partners zich bewust van de cultuurverschillen aangaande de producten en meer bepaald aangaande brood, patisserie en de buurtwinkel. Eerst en vooral moest over de handelsnaam van het gamma nagedacht worden: het was een absolute vereiste dat het merk een naam kreeg in de taal van de ambachtelijke bakkers en de consumenten, en dus werd gekozen voor, in het NL “Da Mag” en in het FR “Un grain de plaisir”, wat een graantje plezier betekent. Verder bleek het ook belangrijk om een onderscheid te maken op het vlak van de marketingboodschappen. Zo wordt in Vlaanderen meer gecommuniceerd over de koekjes dan over de broden, terwijl in Frankrijk meer de klemtoon wordt gelegd op het brood. Verder kunnen ook de formaten van de producten verschillen, naargelang van de gebruiken die de professionals bij CMA HDF en Syntra West hebben aangeleerd. Uiteindelijk zijn de partners overeengekomen dat voor de producten een “verpakking” wordt gecreëerd die aan de culturele context van elke regio aangepast is, maar tegelijkertijd willen ze erover waken dat de recepten wel degelijk overal hetzelfde zijn en dat de verkochte producten ook effectief de aangekondigde voedingsvoordelen bieden. Verder werd beslist dat de sociale netwerken de naam van beide merken moeten hebben opdat de klanten van de Franse en Vlaamse ambachtelijke bakkers ze commercieel gezien kunnen identificeren. Daarom werd beslist om aan Franse zijde een pagina “Un grain de plaisir” en aan Vlaamse zijde een pagina “Da Mag” te laten ontwikkelen. Ook de website zou met het oog op de commerciële communicatie over het productgamma de naam van het merk krijgen: www.ungraindeplaisir.fr/da-mag.be. De partners hebben ervoor gezorgd dat de naam van het project, AVENIRS, met beide namen van het productgamma geïdentificeerd kan worden. CMA HDF en POM WVL werkten niet alleen aan de marketingpositionering, maar stelden samen met het communicatiebureau in juni 2019 aan alle partners een eerste versie voor van de website, alsook van de logo’s voor “Da Mag” en “Un grain de Plaisir”. De evenementenkalender voor het tweede semester werd gedeeld en er werd een gedetailleerde stand van zaken opgemaakt van het principe voor een debatconferentiedag in de toekomst, o.a. over het verloop daarvan. Beide partners, POM WVL en CMA HDF, vervolledigden de website in juni en juli 2020 en werkten de structurering (backoffice) af in juli 2020. Opmerking: CMA HDF en POM WVL volgden begin september 2019 en in juli 2020 bij het communicatiebureau L&P enkele opleidingssessies over de Word Press-inhoud van de website (ungraindeplaisir.fr / –mag.be). Begin september werd het merk “Un grain de plaisir” gedeponeerd bij het INPI, zodat het voor communicatie gebruikt kan worden. Het merk “Da Mag” kon nog niet gedeponeerd worden aangezien de Belgische regelgeving inzake merken verplicht dat tegelijkertijd het gebruiksreglement voor het merk wordt ingediend (in tegenstelling tot de Franse regelgeving, die toelaat dat het gebruiksreglement later wordt ingediend). Aangezien dit document nog niet werd opgesteld, is het raadzaam om niet met het merk “Da Mag” te communiceren zolang het niet gedeponeerd is. CMA HDF, die vaak aan lokale beurzen deelneemt, stelde voor om het AVENIRS-project onder de aandacht te brengen ter gelegenheid van het door CMA HDF georganiseerde “Le village des artisans”, tijdens de beurs van DOUAI, op 13 september 2019; verder werd het project gepromoot tijdens een verenigingsgebeuren gedragen door een van de voornaamste doelgroepen van het productgamma, de diabetici, en dit, tijdens de Werelddiabetesdag op 14 november in het CHU van Creil. Een week eerder lieten de Vlaamse partners weten dat ze uiteindelijk niet aan deze evenementen (op 250 km van bij hen) konden deelnemen. De Vlaamse partners wilden overigens nog wachten om aan beurzen bij hen deel te nemen, omdat ze er nog niet klaar voor waren. Om al die redenen startte de promotie van het project en het gamma “Un grain de plaisir/Da Mag” op de sociale netwerken in Frankrijk in november 2019 en in Vlaanderen in juni 2020, omdat POM WVL en Syntra West liever communiceerden op het ogenblik dat de ambachtelijke bakkers voor de begeleiding werden gesensibiliseerd. De Franse en Vlaamse partners beslisten om een debatconferentie te organiseren gewijd aan innovatie in de ambachtelijke voedingsmiddelensector, om het AVENIRS-project in de grenszone een grotere zichtbaarheid te geven bij de institutionele en economische partners en de vertegenwoordigers van de ambachtelijke bakkers. Gezien de afstand tussen de partners (300 km of 3 uur rijden tussen Beauvais en Brugge), werd beslist om het evenement in elk gebiedsdeel apart te houden. Beide dagen kenden een identiek verloop. In Frankrijk werd deze dag op 26 november 2019 georganiseerd op de campus van UniLaSalle. In Vlaanderen werd deze dag wegens de COVID-context niet gepland voor 2020, maar voor 1 maart en dan online. De eerste dag werd bijgewoond door 120 deelnemers en werd gunstig onthaald door het Agence Régionale de l’Innovation des Hauts-de-France; het maakte overigens deel uit van de evenementen i.v.m. de Rencontres régionales de la recherche et de l’innovation (RRI – regionale onderzoeks- en innovatiehappenings). Die dag kon voor de 120 deelnemers het project zichtbaarder gemaakt worden: vertegenwoordigers van de ambachtelijke voedingsmiddelensector, economische actoren van de bakkerij- en patisseriesector, onderzoekswereld i.v.m. gezonde voeding, innovatie-instellingen (innovatieclusters) enz. In 2020 werd van in totaal 13 recepten een grondige studie gemaakt wat betreft de Europese regelgeving die van toepassing is op de 13 recepten met voedings- en gezondheidsclaims. Het gaat hier om module 5 Voedselveiligheid. Op basis van dit werk, dat onder de bevoegdheid valt van het UniLaSalle-team “Hygiëne en voedselveiligheid”, zijn CMA HDF en het marketingteam van UniLaSalle begonnen met het opstellen van productfiches voor de consument. Eind 2020 voegde UniLaSalle aan de recepten de aanbevelingen toe die met het oog op de claims in acht moeten worden genomen. Al deze informatie werd gedeeld met Syntra West, dat een diëtist in dienst nam. Tegen 2021 zal UniLaSalle voor de zekerheid een bureau gespecialiseerd in voeding en recht inschakelen dat de voedings- en gezondheidsclaims voor elk product uit het gamma moet valideren. In 2020 startte de mobilisatie van 80 Franse en Vlaamse ambachtelijke bakkers, ondanks de gezondheidscontext waardoor het vak getroffen wordt (bakkerijen en patisserieën bleven open maar hun omzet daalde met ongeveer 30 à 40%). Deze fase van het project ging in juni 2020 van start in Vlaanderen, in september 2020 in Frankrijk. Vooraf hadden CMA HDF, Syntra West en POM het reglement voor de oproep tot kandidaatstelling opgesteld, evenals een overeenkomst waarmee elke ambachtelijke bakker een verbintenis aangaat met CMA HDF in Frankrijk en Syntra West in Vlaanderen. De begeleiding van de ambachtelijke bakkers bestaat uit minstens 3 opleidingsmodules in de vorm die door de partners wordt gekozen (met fysieke aanwezigheid of online): - Een technische module over de recepten - Een module over sanitaire hygiëne en de voedings- en gezondheidsclaims - Een module over de verkoop van en communicatie rond het gamma “Un grain de plaisir/Da Mag” Tijdens de eerste lockdown dachten de verschillende actoren na hoe ze de ambachtelijke bakkers konden mobiliseren en op commercieel vlak begeleiden. Syntra West nam tijdens het eerste semester 2020 een team met ervaring voor dit soort van opdrachten in dienst, en in Frankrijk verrichtten UniLaSalle en CMA HDF vergelijkbaar werk. Tijdens het tweede semester deelden alle partners hun vorderingen en er bleken heel wat punten van overeenkomst te zijn, met name wat betreft de diversiteit van de methodes om de doelgroep (in casu de ambachtelijke bakkers, die niet altijd beschikbaar zijn) te mobiliseren. Op basis van ieders good practices werd de inhoud van de verkoopmodule opgemaakt. De inhoud van de module gezondheidsbeveiliging werd in december 2020 verrijkt. De opleidingen werden gepland volgens de kalender van de gebiedsdelen, waarbij rekening werd gehouden met ieders eigenheden. Gezien de omvang van het grondgebied (3144 km²) kon Syntra West in Vlaanderen met één team van 2 voor Da Mag opgeleide docenten de opleidingen voor de ambachtelijke bakkers op één enkele site organiseren (bij Syntra in Brugge). Met een oppervlakte die tien keer groter is (31.813 km²) koos CMA HDF ervoor om in Frankrijk naar de ambachtelijke bakkers toe te gaan en dus werd de opleiding voor “Un grain de plaisir” in zeven vestigingen georganiseerd. Daarvoor moesten, behalve de vier docenten die sinds 2018 bij het project betrokken waren (vestigingen Beauvais en Tourcoing), nog tien docenten (vijf voor bakkerij en vijf voor patisserie) worden ingeschakeld en opgeleid. Doordat de docenten wegens de lockdown tijdens het eerste semester van 2020 afwezig waren, konden ze maar in september worden ingeschakeld; ze kregen op 14 december 2020 een opleiding in een van de vestigingen van CMA HDF in Saint-Martin-Boulogne. In Vlaanderen startten de opleidingen voor de ambachtelijke bakkers in september 2020. In Frankrijk zijn zeven opleidingsdagen gepland, telkens op maandag, tussen 8 maart en 26 april 2021.